Een goede espresso zetten

Wat is een goede espresso?

Bij een goede espresso loopt een paar seconden na het starten een bijna zwarte straal uit de machine.

De eerste druppels koffie komen dan gelijkmatig uit de machine. Gevolgd door de eerste crema. In de ideale situatie ontstaat een soort tijgervelpatroon. De straal is de hele tijd stroperig en wordt niet onderbroken. Er wordt ook wel gezegd dat de espresso moet 'vloeien als honing'.

De juiste balans

Volgens de Italiaanse espressovereniging krijg je een echte espresso als je 7 gram espressokoffie met de juiste druk in 22,5 tot 27,5 seconden zet. Uiteindelijk mag er 25 ml koffie in het kopje zitten. De espresso moet rond de 67°C zijn als deze uit de machine stroomt. Of dit lukt, heeft te maken met meerdere factoren. Daarbij kun je letten op de 4 M's: 

1. Melange: de bonen

Voor een espresso gebruiken we vaak een melange van verschillende soorten Arabica- en Robustabonen. De kwaliteit van de koffie wordt bepaald door de grootte van de bonen en een gelijke verdeling. Verwijder de bonen uit de melange als ze gebroken zijn of aangetast door insecten. 

Deze selectie beïnvloedt uiteraard de prijs. Hoe selectiever het verwerkingsproces, hoe duurder de koffie. De verschillende methodes voor het plukken en verwerken van de koffie worden afgestemd op de kwaliteit.

2. Maling: de maalgraad

Een fijne maalgraad leidt tot kleinere koffiedeeltjes. Dit geeft een groter contactoppervlak voor het water. De bestanddelen van de koffie komen sneller vrij. Voor het malen kun je verschillende soorten maalschijven gebruiken. 

3. Meester: compact aangedrukte koffie

De doorloopsnelheid en temperatuur van de espresso worden bepaald door het aandrukken van de koffie. Bij pistonmachines heb je een tamper nodig om de koffie aan te drukken. Bij de goedkopere handmatige apparaten zit vaak een tamper van kunststof. Hiermee kun je de koffie niet goed aandrukken.

Koop liever een massieve tamper die goed aansluit in het filterbakje. Helemaal mooi is een tamperstation. Hier leg je de filterhouder in als je de koffie aanstampt. Zo zet je meer kracht dan wanneer je de filterhouder in je hand houdt. Stamp de koffie ook recht aan. Schuin tampen geeft een slechtere extractie (doorloop).

4. Machine: de juiste extractie

Hoe langer koffie in contact is met water, des te meer bittere smaken er vrijkomen. Te lang contact betekent bittere koffie. Dit wordt ook wel over-extractie genoemd. Ook te heet water geeft een bittere smaak. Als er te weinig smaak uit de boon is gehaald, wordt de koffie zuur. Dit heet onder-extractie. Een goed gezette espresso heeft een lange nasmaak. Bij onder-extractie vervliegt de smaak snel.

Hoeveelheid verse koffie

De hoeveelheid koffie

Voor een espresso gebruik je 7 gram koffie. In de betere espressobars wordt tot wel 9 gram gebruikt.

De luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

Koffie neemt water op uit de omgeving. Als de luchtvochtigheid stijgt, zwelt de koffieboon op. Als het warm is, oxideren bonen sneller en worden ze vies. Voor de kwaliteit van de bonen is het niet goed om ze te bewaren in de machine.

Een groot bonenreservoir is dus geen voordeel voor de kwaliteit. Tenzij deze in een dag wordt leeggemalen. Het is natuurlijk wel handiger als je niet elke dag de bonen hoeft bij te vullen. De meeste machines hebben daarom een bonenreservoir van 150 gram of meer.

De juiste snelheid

Bij espressomachines zorgt snelheid niet voor betere koffie. Als het zetten te lang duurt is dat ook niet goed. Dan wordt de koffie bitter. Voor een echte espresso moet de extractietijd tussen de 22,5 en 27,5 seconden liggen.

Bij een volautomaat duurt het zetten vaak niet meer dan een halve minuut. Dit is inclusief het malen. Portiesystemen zijn iets sneller klaar omdat deze geen bonen malen. Bij volautomaten en enkele koffiecupmachines kun je de doorlooptijd en/of het volume instellen. Bij pistonmachines bepaal je zelf de zettijd.

De juiste temperatuur

Een optimale espresso is 67°C. Dat is een stuk minder heet dan bijvoorbeeld filterkoffie. Je kunt een espresso in één slok opdrinken.

Het is belangrijk dat de machine goed is opgewarmd. De machines geven aan of ze klaar zijn voor gebruik. Afhankelijk van de machine duurt het opwarmen een halve minuut tot bijna 2 minuten. Soms adviseren fabrikanten om de machine al veel eerder aan te zetten. Vaak druppelen volautomaten even van tevoren om de leidingen voor te verwarmen. Bij een pistonmachine doe je dat zelf.