icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest
Ontdek de Gezondgids |

Word abonnee en kies je korting / cadeau.

Gezondgids 45x45

Espresso maken

Espresso zetten is een kunst volgens kenners. Wat zijn de belangrijkste aandachtspunten bij een espresso en bij espressomachines? Belangrijk zijn de zogeheten 4 M's, maar er is meer van invloed.
Jonne Hage
Jonne Hage

Expert Woning & Huishouden

Artikel_espressomaken

De 4 M's 

Volgens de Italiaanse espressovereniging krijg je een echte espresso wanneer 7 gram espresso koffie tussen de 22,5 en 27,5 seconden geëxtraheerd wordt en er uiteindelijk 25 ml koffie in het kopje zit. Of je die 25 ml haalt in die 22,5 à 27,5 seconden heeft te maken met meerdere factoren. Belangrijk zijn de vier m's:

  • de bonen (melange, versheid en brandgraad);
  • de maling van de bonen;
  • hoe (compact) de koffie is aangedrukt; de hand van de meester;
  • en natuurlijk de machine. 

Om dit te bereiken moeten al deze zaken goed worden afgestemd op de machine die je gebruikt.

De bonen
Voor een espresso wordt vaak een melange gebruikt van verschillende soorten Arabica- en Robustabonen. De kwaliteit van de koffie wordt bepaald door de grootte van de bonen en een gelijkmatige verdeling. Wanneer de bonen gebroken zijn of aangetast door insecten moeten ze uit de melange verwijderd worden. De kwaliteit wordt er minder van.

Die selectie beïnvloedt uiteraard ook de prijs: hoe duurder de koffie hoe selectiever het verwerkingsproces. De verschillende methodes voor het plukken en verwerken van de koffie wordt  afgestemd op de kwaliteit. Lees meer over duurzame koffie.

De maling van de bonen
Een fijne maalgraad leidt tot kleinere koffiedeeltjes en dus een groter contactoppervlak voor het water. De bestanddelen van de koffie komen sneller vrij. Voor het malen kunnen verschillende soorten maalschijven worden gebruikt. Lees meer over het malen van koffiebonen.   

Hoe compact de koffie is aangedrukt
Dit bepaalt de doorloopsnelheid en de temperatuur van de koffie. Bij manuele machines heb je een tamper om de koffie aan te drukken. Bij de goedkopere manuele apparaten wordt echter doorgaans een kunststof tamper meegeleverd. Hiermee kun je de koffie onvoldoende aandrukken.

Koop liever een massieve tamper die goed aansluit in het filterbakje. Helemaal mooi is een tamperstation waar je de filterhouder inlegt als je de koffie aanstampt. Zo kun je meer kracht zetten dan wanneer je de filterhouder in je hand houdt. Afgezien van de druk waarmee wordt aangestampt is het ook van belang dat er recht wordt gestampt. Water zoekt immers de weg van de minste weerstand en schuin tampen geeft een slechtere extractie.

Bij volautomaten kun je natuurlijk niet zelf de koffie aandrukken, en ook bij espressomachines die werken met cups is dit een stap waar je geen invloed op kunt uitoefenen. Daarom zijn er andere aspecten van belang om te meten welke machine aan de voorwaarden voldoet, zoals de zettijd en de temperatuur van de espresso.

De hoeveelheid koffie, de luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

De hoeveelheid koffie
Voor een espresso hoort 7 gram koffie gebruikt te worden, echter in de betere espressobars wordt tot wel 9 gram gebruikt. 

De luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur
Koffie neemt water op uit zijn omgeving, dus als de luchtvochtigheid stijgt zwelt de boon wat op. Wanneer het warm is oxideren bonen sneller en worden ze ranzig. Het is daarom voor de kwaliteit van de bonen eigenlijk niet goed de bonen te bewaren en vermalen in de espressomachine zelf.

Een groot bonenreservoir is dus vanuit het oogpunt van de kwaliteit van de bonen geen voordeel, tenzij deze in een dag wordt leeggemalen. Het is natuurlijk wel handiger wanneer je niet elke dag de bonen hoeft bij te vullen. De meeste machines hebben daarom toch een bonenreservoir van 150 gram of meer.

Sneller niet per definitie beter 

Bij espressomachines is sneller niet altijd beter. Er moet voldoende tijd zijn om de gemalen koffie in aanraking te laten komen met het water zodat de smaken opgenomen kunnen worden: de extractie. Duurt dit echter te lang dan wordt de koffie bitter. Volgens de Italiaanse espressovereniging zou voor een echte espresso de extractietijd van 7 gram espresso koffie tussen de 22,5 en 27,5 seconden moeten liggen.

Bij een volautomaat duurt het zetten idealiter niet meer dan een halve minuut, inclusief het malen. Portiesystemen zijn iets sneller klaar omdat deze geen bonen hoeven te malen. Bij volautomaten en enkele capsulesystemen kun je de doorlooptijd en/of het volume instellen. Bij manuele machines bepaal je zelf de zettijd.

Het is belangrijk dat de machine goed is opgewarmd. De machines geven zelf aan met een indicator of ze klaar zijn voor gebruik. Afhankelijk van de machine duurt het opwarmen een halve minuut of bijna 2 minuten. Soms adviseren fabrikanten echter om de machine al veel eerder aan te zetten. Het zetten van koffie gaat dus sneller dan het opwarmen. 

Overigens druppelen volautomaten vaak even voor tijdens het opwarmen om zo de leidingen voor te verwarmen.

Temperatuur niet te hoog 

Een drinktemperatuur voor een kop espresso van 67ºC wordt als zeer goed beschouwd, de temperatuur mag niet veel hoger of lager zijn. Wij meten de temperatuur van de koffie als die de machine uitloopt. Bij sommige modellen is de koffie echt te heet, zeker het tweede kopje. Sommige mensen willen juist een hete kop koffie, maar dat komt de smaak van een espresso niet ten goede.

In de vergelijker van espresssomachines kun je filteren op de score voor temperatuur.

Gelijkmatig en stroperig

Welke machine en externe factoren (zoals de bonen en de omgevingstemperatuur) het ook betreft, bij een goede espresso moet er enkele seconden na het starten een bijna zwarte straal uitlopen. De eerste druppels koffie moeten gelijkmatig uit het filterbakje te voorschijn komen. Even later komt de eerste crema mee waardoor, in een ideale situatie, een soort tijgervelpatroon ontstaat. De straal moet de hele tijd stroperig zijn en mag niet onderbroken worden. Er wordt ook wel gezegd dat hij moet 'vloeien als honing'.

Er is veel verschil tussen systemen, maar ook tussen verschillende machines binnen een systeem. Zo scoren niet alle Nespresso's op smaak precies hetzelfde en geven niet alle volautomaten van eenzelfde merk een gelijk bakkie.

Bij alle systemen is het daarom verstandig om zelf te proeven in een winkel of je de koffie lekker vindt. In veel speciaalzaken kan dat ook bij volautomaten. En met name bij volautomaten heb je vaak volop de mogelijkheid om de machine naar je eigen wensen in te stellen.

Je kunt bij deze machines natuurlijk ook op zoek naar jouw favoriete koffieboon en daarin is de keuze enorm. In onze test gebruiken wij de algemeen verkrijgbare Illy bonen. Bij portiesystemen ben je afhankelijk van de verschillende smaken cups of pads die de fabrikant levert.  

In de vergelijker van espresssomachines kun je filteren op de beste kwaliteit van espresso.

Gelijke hoeveelheid in de kopjes

Met de meeste volautomatische espressomachines kun je 2 kopjes tegelijk bereiden. Bij de portiesystemen kan dat doorgaans niet. Bij het maken van 2 kopjes tegelijk malen de meeste machines echter wel 2 keer. Eigenlijk maakt de machine dus 2 kopjes achter elkaar.

Als je 2 kopjes tegelijk maakt, verwacht je wel 2 kopjes met een gelijke hoeveelheid koffie, daarom meten wij hoeveel ml er in beide kopjes zit. De verschillen kunnen groot zijn. In de vergelijker van espresssomachines kun je filteren op het oordeel voor de gelijke hoeveelheid in 2 kopjes. 

Het volume inclusief schuim (crema) van een espresso moet volgens de espressovereninging zo'n 25 ml zijn. Andere espressokenners hanteren echter 35 ml of soms zelfs 45 ml.

Gebruiksgemak

Om welke machine het ook gaat, het is natuurlijk belangrijk dat je de machine makkelijk kunt bedienen en schoonmaken zodat je altijd dat lekker kopje espresso kunt zetten. Op het gebied van gebruiksgemak zijn er een paar opvallende verschillen tussen machines. Bij de voor- en nadelen van de machines in de vergelijker van espresssomachines kun je die terugvinden.

Energiegebruik

Volautomaten moeten niet alleen de koffie zetten maar ook de bonen malen. Daarom is het niet vreemd dat ze meer energie verbruiken dan systemen die met cups werken. De meeste espressomachines die we getest hebben, gebruiken echter vrijwel geen energie in stand-by-stand. Je kunt daarbij verschil maken tussen een actieve stand-by stand en wanneer het apparaat uitgeschakeld is maar er toch nog sluipverbruik optreedt.

Een espressomachine kun je gemakkelijk vergeten uit te zetten, vandaar dat het handig is om een espressomachine te kopen dat zichzelf uitschakelt. Dat geldt tegenwoordig voor de meeste machines. 

Sinds 2013 is dit volgens de nieuwe wetgeving verplicht voor alle machines. Machines moeten na een half uur uitschakelen. Er is geen energielabel voor espressomachine, maar in de vergelijker van espresssomachines kun je filteren op de meest energiezuinige machines in onze test.

Constructie en materialen

De machines verschillen allemaal in de constructie en materialen die gebruikt worden. Denk hierbij aan het filterbakje, de pomp waarmee de druk wordt opgebouwd, het leidingwerk, de behuizing, hoe de verwarming plaatsvindt en - indien van toepassing - de maalschijven.

Alle geteste modellen bekijken? Ga dan naar onze vergelijker van espresssomachines.