! Je browser is verouderd.

Update je browser voor meer veiligheid en snelheid om deze site optimaal te kunnen gebruiken.

Klik hier om te lezen welke browsers geschikt zijn

icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest
Alle artikelen

Artikelen binnen Gezond eten

Hoe gezond is zuurdesembrood?

Brood mag alleen zuurdesem heten als alleen (zuur)desem als rijsmiddel gebruikt is. De bakker gebruikt geen gist. Is het gezonde imago van zuurdesembrood terecht? En is het gezonder dan gewoon brood? 

Aniek Aarsman

Aniek Aarsman , Expert Voeding & Gezondheid Gepubliceerd op:3 juni 2021

Zuurdesembrood

Meer onderzoek nodig

Er is geen wetenschappelijk bewijs dat het eten van zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood. Wel zijn er aanwijzingen voor bepaalde gezondheidseffecten van zuurdesembrood. Meer onderzoek is nodig om daar duidelijke uitspraken over te doen.

Wat is zuurdesem?

Om brood luchtig te krijgen heb je een rijsmiddel nodig. In gistbrood is dit rijsmiddel gist. In zuurdesembrood is dat (zuur)desem. 

Desem is een papje dat ontstaat door meel en water te laten fermenteren. Bacteriën in het papje vermenigvuldigen zich en vormen gas. Daardoor rijst het deeg en kun je er brood mee bakken.

Verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood

Zuurdesembrood is compacter, minder luchtig, dan gewoon brood. Ook heeft het een stevigere korst. En de smaak is anders. Zuurdesembrood is herkenbaar aan de zure smaak. 

Verder verschilt de rijstijd van het deeg. Een gistbrood rijst meestal in één tot enkele uren. Bij zuurdesembrood is dit 12 tot 24 uur. Door de langere bereiding is zuurdesembrood vaak duurder dan gewoon brood. 

Dezelfde voedingswaarde als gistbrood

Qua voedingswaarde verschillen gewoon brood en zuurdesembrood nauwelijks van elkaar. Er is bijna geen verschil tussen de hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en calorieën.  

Goede darmbacteriën

Bij het maken van desem ontstaan er door het fermentatie melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Van gefermenteerde producten wordt gezegd dat ze een positieve bijdrage geven aan bacteriën (microbioom) in je darmen. Maar het is niet duidelijk of zuurdesembrood daar ook aan bijdraagt.  

Opname voedingsstoffen

Sommige zuurdesembroodfanaten beweren dat de darmen voedingsstoffen uit zuurdesembrood beter opnemen dan uit gistbrood. Zuurdesem breekt namelijk fytinezuur in de granen af. Fytinezuur remt de opname van bijvoorbeeld calcium, ijzer en zink. Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken. 

Verder zijn er aanwijzingen dat je darmen ook andere vitamines en mineralen uit zuurdesembrood beter opnemen. Maar dit lijkt af te hangen van welke bacteriën er in de gebruikte desem zitten. Dat is in elke desem anders. Dit maakt onderzoeken lastig. 

Darmklachten

Sommigen mensen krijgen darmklachten van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. Hoe dit kan is nog niet helemaal duidelijk. De voorvertering zou hier een rol in kunnen spelen. Het deeg voor zuurdesembrood heeft een langere rijstijd. Dit zorgt voor een soort voorvertering van de koolhydraten en eiwitten uit granen. 

Er zijn aanwijzingen dat bepaalde desems gluten voor een deel afbreken. Dat kan minder klachten geven als je overgevoelig bent voor gluten. 

Volkoren 

Desembrood is te koop als volkoren-, bruin- en witbrood. Volkorenbrood is bewezen gezonder dan witbrood. Dit komt omdat in volkorenbrood meer gezonde vezels zitten. Het Voedingscentrum adviseert om volkoren te eten. En laat de keuze voor desem- of gistbrood afhangen van je smaak.

Lees verder

Artikelen binnen Gezond eten

Alle artikelen

Artikelen binnen Gezond eten

Nieuw & interessant

  • Supermarkt voeding label lezen
    25 mei.

    Puur natuur of pure marketing?

    Op allerlei bewerkte voedingsmiddelen staan kreten als ‘puur’ en ‘natuurlijk’. Maar pakjes en zakjes zijn eigenlijk niet zo natuurlijk. Wat betekenen zulke claims dan?
  • Artikel keurmerken voedsel
    21 mei.

    Duurzaamheidskeurmerken

    Doe je graag duurzaam boodschappen? Wij geven je een overzicht van 10 topkeurmerken. Handig om mee te nemen naar de supermarkt.
  • etiket-lezen
    21 mei.

    Eco-Score op voeding

    Eco-Score is een in Frankrijk ontwikkeld duurzaamheidslogo. Dit voedselkeuzelogo laat de totale milieuscore van een product zien.
  • Maaltijdbox
    12 apr.

    Maaltijdboxen vergeleken

    Maaltijdboxen zijn populair. Welke aanbieders zijn er? Wat valt er te kiezen en wat vindt ons panel?