icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest

Hoe gezond is zuurdesembrood?

Brood mag alleen zuurdesem heten als alleen (zuur)desem als rijsmiddel gebruikt is. De bakker gebruikt geen gist. Is het gezonde imago van zuurdesembrood terecht? En is het gezonder dan gewoon brood? 
Aniek Aarsman

Aniek Aarsman , Expert Voeding & Gezondheid Gepubliceerd op: 3 juni 2021

Zuurdesembrood

Meer onderzoek nodig

Er is geen wetenschappelijk bewijs dat het eten van zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood. Wel zijn er aanwijzingen voor bepaalde gezondheidseffecten van zuurdesembrood. Meer onderzoek is nodig om daar duidelijke uitspraken over te doen.

Wat is zuurdesem?

Om brood luchtig te krijgen heb je een rijsmiddel nodig. In gistbrood is dit rijsmiddel gist. In zuurdesembrood is dat (zuur)desem. 

Desem is een papje dat ontstaat door meel en water te laten fermenteren. Bacteriën in het papje vermenigvuldigen zich en vormen gas. Daardoor rijst het deeg en kun je er brood mee bakken.

Verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood

Zuurdesembrood is compacter, minder luchtig, dan gewoon brood. Ook heeft het een stevigere korst. En de smaak is anders. Zuurdesembrood is herkenbaar aan de zure smaak. 

Verder verschilt de rijstijd van het deeg. Een gistbrood rijst meestal in één tot enkele uren. Bij zuurdesembrood is dit 12 tot 24 uur. Door de langere bereiding is zuurdesembrood vaak duurder dan gewoon brood. 

Dezelfde voedingswaarde als gistbrood

Qua voedingswaarde verschillen gewoon brood en zuurdesembrood nauwelijks van elkaar. Er is bijna geen verschil tussen de hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en calorieën.  

Goede darmbacteriën

Bij het maken van desem ontstaan er door het fermentatie melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Van gefermenteerde producten wordt gezegd dat ze een positieve bijdrage geven aan bacteriën (microbioom) in je darmen. Maar het is niet duidelijk of zuurdesembrood daar ook aan bijdraagt.  

Opname voedingsstoffen

Sommige zuurdesembroodfanaten beweren dat de darmen voedingsstoffen uit zuurdesembrood beter opnemen dan uit gistbrood. Zuurdesem breekt namelijk fytinezuur in de granen af. Fytinezuur remt de opname van bijvoorbeeld calcium, ijzer en zink. Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken. 

Verder zijn er aanwijzingen dat je darmen ook andere vitamines en mineralen uit zuurdesembrood beter opnemen. Maar dit lijkt af te hangen van welke bacteriën er in de gebruikte desem zitten. Dat is in elke desem anders. Dit maakt onderzoeken lastig. 

Darmklachten

Sommigen mensen krijgen darmklachten van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. Hoe dit kan is nog niet helemaal duidelijk. De voorvertering zou hier een rol in kunnen spelen. Het deeg voor zuurdesembrood heeft een langere rijstijd. Dit zorgt voor een soort voorvertering van de koolhydraten en eiwitten uit granen. 

Er zijn aanwijzingen dat bepaalde desems gluten voor een deel afbreken. Dat kan minder klachten geven als je overgevoelig bent voor gluten. 

Volkoren 

Desembrood is te koop als volkoren-, bruin- en witbrood. Volkorenbrood is bewezen gezonder dan witbrood. Dit komt omdat in volkorenbrood meer gezonde vezels zitten. Het Voedingscentrum adviseert om volkoren te eten. En laat de keuze voor desem- of gistbrood afhangen van je smaak.

Schrijf je in voor onze gratis e-mails

Blijf op de hoogte van nieuws, acties en tips. Zo bespaar je geld, voorkom je een miskoop én weet je wat jouw rechten zijn als consument.
In onze privacyverklaring lees je hoe we omgaan met je persoonsgegevens en e-mails voor je personaliseren. Afmelden kan altijd.

Populaire artikelen

  • groente-snijden-keuken

    8 vragen over antioxidanten

    Antioxidanten zijn gezond. Ze beschermen je lichaam en onze voeding. Wat doen ze precies en waar zitten ze in?
  • Openingsbeelden-Healthwashing

    Claims op ongezonde producten

    Op allerlei ongezonde producten staan voedings- en gezondheidsclaims. Zoals ‘bron van vezels’ en ‘rijk aan vitamine C’. Maar koek en frisdrank zijn daarmee niet ineens gezond. Trap er niet in.
  • diverse-eiwitten

    Extra eiwit, extra gezond?

    Eiwitrijk eten lijkt een trend te zijn. Zo heb je eiwitrijke koekjes, mueslirepen en ontbijtgranen. Maar waar is eiwit eigenlijk goed voor? En heb je al die extra eiwitten wel nodig?    
  • E-nummers Snoepgoed

    Verborgen E-nummers

    E-nummers herkennen op verpakkingen van voedingsmiddelen is niet altijd even makkelijk. Fabrikanten proberen ze zo veel mogelijk van het etiket te poetsen.