! Je browser is verouderd.

Update je browser voor meer veiligheid en snelheid om deze site optimaal te kunnen gebruiken.

Klik hier om te lezen welke browsers geschikt zijn

icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest

Hoe gezond is zuurdesembrood?

Brood mag alleen zuurdesem heten als alleen (zuur)desem als rijsmiddel gebruikt is. De bakker gebruikt geen gist. Is het gezonde imago van zuurdesembrood terecht? En is het gezonder dan gewoon brood? 
Aniek Aarsman

Aniek Aarsman , Expert Voeding & Gezondheid Gepubliceerd op: 3 juni 2021

Meer onderzoek nodig

Er is geen wetenschappelijk bewijs dat het eten van zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood. Wel zijn er aanwijzingen voor bepaalde gezondheidseffecten van zuurdesembrood. Meer onderzoek is nodig om daar duidelijke uitspraken over te doen.

Wat is zuurdesem?

Om brood luchtig te krijgen heb je een rijsmiddel nodig. In gistbrood is dit rijsmiddel gist. In zuurdesembrood is dat (zuur)desem. 

Desem is een papje dat ontstaat door meel en water te laten fermenteren. Bacteriën in het papje vermenigvuldigen zich en vormen gas. Daardoor rijst het deeg en kun je er brood mee bakken.

Verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood

Zuurdesembrood is compacter, minder luchtig, dan gewoon brood. Ook heeft het een stevigere korst. En de smaak is anders. Zuurdesembrood is herkenbaar aan de zure smaak. 

Verder verschilt de rijstijd van het deeg. Een gistbrood rijst meestal in één tot enkele uren. Bij zuurdesembrood is dit 12 tot 24 uur. Door de langere bereiding is zuurdesembrood vaak duurder dan gewoon brood. 

Dezelfde voedingswaarde als gistbrood

Qua voedingswaarde verschillen gewoon brood en zuurdesembrood nauwelijks van elkaar. Er is bijna geen verschil tussen de hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en calorieën.  

Goede darmbacteriën

Bij het maken van desem ontstaan er door het fermentatie melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Van gefermenteerde producten wordt gezegd dat ze een positieve bijdrage geven aan bacteriën (microbioom) in je darmen. Maar het is niet duidelijk of zuurdesembrood daar ook aan bijdraagt.  

Opname voedingsstoffen

Sommige zuurdesembroodfanaten beweren dat de darmen voedingsstoffen uit zuurdesembrood beter opnemen dan uit gistbrood. Zuurdesem breekt namelijk fytinezuur in de granen af. Fytinezuur remt de opname van bijvoorbeeld calcium, ijzer en zink. Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken. 

Verder zijn er aanwijzingen dat je darmen ook andere vitamines en mineralen uit zuurdesembrood beter opnemen. Maar dit lijkt af te hangen van welke bacteriën er in de gebruikte desem zitten. Dat is in elke desem anders. Dit maakt onderzoeken lastig. 

Darmklachten

Sommigen mensen krijgen darmklachten van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. Hoe dit kan is nog niet helemaal duidelijk. De voorvertering zou hier een rol in kunnen spelen. Het deeg voor zuurdesembrood heeft een langere rijstijd. Dit zorgt voor een soort voorvertering van de koolhydraten en eiwitten uit granen. 

Er zijn aanwijzingen dat bepaalde desems gluten voor een deel afbreken. Dat kan minder klachten geven als je overgevoelig bent voor gluten. 

Volkoren 

Desembrood is te koop als volkoren-, bruin- en witbrood. Volkorenbrood is bewezen gezonder dan witbrood. Dit komt omdat in volkorenbrood meer gezonde vezels zitten. Het Voedingscentrum adviseert om volkoren te eten. En laat de keuze voor desem- of gistbrood afhangen van je smaak.

Nieuw & interessant

  • Openingsbeeld plantaardige kaas nieuws
    Nieuws | 14 okt.

    Grote verschillen in gezondheid bij plantaardige ‘kazen’

    Plantaardige alternatieven voor kaas verschillen onderling enorm in gezondheid, blijkt uit onderzoek van de Consumentenbond. De varianten op basis van noten zijn een stuk gezonder dan de producten met kokosvet.
  • Reclame voor ongezond eten
    Nieuws | 27 sep.

    Wetgeving tegen ongezonde kinderreclames nodig

    De Europese Commissie moet met wetgeving komen om kinderen te beschermen tegen reclame voor ongezonde voeding. Daarvoor pleiten Europese consumentenorganisaties, waaronder de Consumentenbond.
  • rood-vlees
    19 aug.

    Stop subsidie ongezonde voeding

    De Europese Unie subsidieert campagnes waarmee producenten voedingsmiddelen promoten. Ook vlees en alcoholhoudende drank komen ervoor in aanmerking. Wij vinden dat de EU campagnes voor ongezonde of niet duurzame voeding niet langer moet subsidiëren.
  • mafnum-ijs
    11 jun.

    Feiten en fabels over ijs

    Een ijsje is altijd lekker, maar er zit wel veel suiker en vet in. Of valt dat wel mee? Wij zetten feiten en fabels op een rij.