Peren in fruitschaal snel sappig
Antwoord: Peren worden meteen na de oogst opgeslagen in speciale koelcellen met nauwelijks zuurstof. Daardoor komt de ademhaling van de peer zo goed als stil te liggen en wordt hij, als het moet, maanden in een soort winterslaap gehouden. Maar het rijpingsproces van de peer gaat, ondanks de speciale koelcel, toch langzaam gewoon door in het donker. Onder invloed van het rijpingsgas ethyleen worden enzymen geproduceerd die moleculen in de peer afbreken tot kleinere moleculen. Zo zetten ze bijvoorbeeld zetmeel om in suikers. Ook wordt pectine (de kitstof tussen cellen die stevigheid geeft) omgezet, waardoor het fruit zachter en sappiger wordt. Dat sap zat in het onrijpe fruit zo stevig in de cellen opgesloten dat je er weinig van merkte.
Nelleke Polderman, expert Voeding, Consumentenbond
Gezondgids 2, april 2015