icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest

Zalm en listeria

Vraag: In rauwe vis zoals zalm kan de listeriabacterie zitten. Daarom wordt aangeraden de zalm ‘goed door te bakken’. Zalm tussen 60 en 65 graden Celsius is ‘well done’, daarboven wordt hij droog en taai. Maar listeria overleeft tot 70 graden. Hoe eet ik dan veilig een lekker stukje zalm?

Gepubliceerd op: 11 februari 2021

Antwoord: De listeriabacterie komt niet uit de vis zelf, maar kan erop terechtkomen bij het verwerken van de vis. Een stuk zalm wordt daardoor in de regel alleen aan de buitenkant besmet. De afsterving van de bacterie begint zodra de zalm in hete boter of olie ligt. Het risico op ziek worden na het eten van een niet doorbakken stuk zalm is zodoende erg laag.

Groepen als ouderen en zwangeren kunnen beter geen enkel risico nemen, hoe klein ook. Bij een kerntemperatuur van 70 graden gedurende 20 seconden is de listeriabacterie gedood. Een iets lagere temperatuur is ook effectief, maar die moet je langer aanhouden. Bij 60 graden duurt het 5 tot 8 minuten tot listeria is uitgeschakeld.

Rijkelt Beumer, microbioloog
Gezondgids 1, 2021

Terug naar het overzicht