Goud op je bord

Stengelgroente

Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant (Asparagus officinalis). Daarom behoren ze tot de stengelgroenten. Het aspergeseizoen voor Hollandse asperges loopt van eind april tot 24 juni. Hierna krijgt de plant rust om weer te groeien. Net als bij (druiven voor) wijn, bepaalt de soort grond waarin de asperge groeit voor een groot deel de smaak.

Fotosynthese

Als de aarde in een aspergebed gebarsten is, wil de asperge met z’n kopje boven de aarde uit komen. Hij wordt afgestoken met een speciaal mes. Daarna maakt de aspergesteker het aspergebed weer dicht, zodat er geen licht bij de andere asperges in dat bed kan komen. Onder invloed van daglicht maken asperges namelijk chlorofyl aan, ook wel bladgroenkorrels genoemd.

Chlorofyl geeft asperges een groene kleur. Daarnaast is deze stof nodig voor fotosynthese. Fotosynthese is het proces waarbij bijvoorbeeld planten water en koolstofdioxide omzetten in zuurstof en glucose. Ze produceren zo hun eigen voedsel en gaan iets zoeter smaken.

Asparagine

Ongeveer de helft van de asperge-eters krijgt tijdelijk sterk ruikende urine. Daarbij maakt het niet uit om welke soort asperge het gaat. De typische geur komt van het zwavelhoudende aminozuur asparagine dat in aspergeplanten zit. Deze stof is niet te ruiken aan de asperge. De lever zet asparagine bij ongeveer de helft van de asperge-eters om in de stof methaanethiol. Die verlaat via de urine ons lichaam en scheidt de geur af. Overigens ruikt niet iedereen dit. Uit onderzoek is gebleken dat asparagine de nierfunctie stimuleert.

Voedingsstoffen

Asperges bevatten volop voedingsstoffen, zoals de mineralen magnesium, calcium, zink, kalium, fosfor. Ook zitten er verschillende vitamines in, zoals B1, B2 en B6. 

B-vitamines zijn onder meer belangrijk voor de energievoorziening in het lichaam en het zenuwstelsel. Calcium is belangrijk voor stevige botten en tanden en kalium helpt bij de regulering van de bloeddruk. Magnesium is onder meer nodig voor de energiestofwisseling in het lichaam, de overdracht van zenuwprikkels en het functioneren van spieren. Zink speelt een rol bij de groei en vernieuwing van weefsels en bij de opbouw en afbraak van koolhydraten. Fosfor tot slot geeft het skelet stevigheid en helpt bij de eiwit-, vet- en koolhydraatstofwisseling.

In asperges zitten ook flavonoïden. Dit zijn antioxidanten die ontstekingsreacties in het lichaam kunnen remmen.

Uit pot en blik

Asperges uit blik en pot bevatten praktisch evenveel voedingsstoffen als onbewerkte asperges. Wel bevatten ze meer natrium (een onderdeel van zout).

Asperges bestaan verder voor een groot deel uit water. Veel calorieën krijg je er niet mee binnen. Dat verandert natuurlijk als je ze klaarmaakt met een Hollandaisesaus of roomboter. Maar het aspergeseizoen duurt niet lang, dus geniet ervan als ze er zijn.

Vers

Een asperge is het lekkerst als hij net van het land komt. Of een asperge vers is, kun je makkelijk controleren door 2 stengels tegen elkaar te wrijven. Als ze een piepend geluid maken, zijn ze vers. Een verse asperge glanst, heeft een stevig kopje en een nauwelijks houtachtige onderkant. Snijd eventuele houtachtige stukjes van de asperge, omdat deze ook na het koken stug blijven en niet lekker zijn.

Wit of groen?

Zodra een asperge boven de grond uitsteekt, begint de verkleuring. Asperges met een paars kopje hebben dus wat licht meegepakt. Groene asperges groeien boven de grond en niet in speciale bedden. Het oogsten ervan is een stuk gemakkelijker, ze zijn gewoon af te steken.

Slechts 3% van de aspergeteelt in Nederland bestaat uit groene asperges. Witte asperges smaken wat zachter en delicater dan groene asperges. Groene asperges smaken iets sterker en ‘grassiger’. Paarse asperges zijn wat zoeter.

Duurzaam

De korte reis van grond naar bord in Nederland maakt de groente op zich duurzaam. Toch geldt dat niet voor elke asperge. Vooral heel vroeg gestoken asperges zijn niet duurzaam. Het is dan eigenlijk nog te koud om ze buiten te laten groeien. Telers beinvloeden de groei daarom door bijvoorbeeld warme lucht in plastic tunnels over de aspergebedden te blazen, of door verwarmingsbuizen in de grond te leggen. Koop asperges dus bij voorkeur in het seizoen en haal ze vers bij de boer. Of check in de supermarkt of het om Hollandse asperges gaat.