icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest

Feiten en fabels over rauw en gekookt eten

Knabbelen op een rauwe wortel of frisse tomatensalade is niet per se het gezondst. Al heeft het koken van groente ook nadelen. Enkele feiten en fabels op een rij. 
Rosa Rolvink

Rosa Rolvink , Expert Voeding & Gezondheid Bijgewerkt op: 11 juni 2021

groente-snijden-keuken

Tijdens het koken gaan veel vitaminen verloren

Feit

Als je groente kookt, gaat gemiddeld 20-50% van de vitaminen verloren. Het gaat vooral om de hittegevoelige en wateroplosbare vitaminen, zoals vitamine B1, C en foliumzuur. Daarom is het verstandig om te variëren met rauwe en gekookte groente.

Varieer ook met de bereidingsmethode. Bij bijvoorbeeld stomen en wokken gaan minder vitaminen verloren dan bij koken.

Groente kun je het best rauw eten

Fabel 

Sommige voedingsstoffen neemt je lichaam beter op na het koken. Bijvoorbeeld de antioxidantbètacaroteen (provitamine A) in wortel. Of lycopeen in tomaten. Onderzoek laat zien dat aanhangers van raw food vaak een tekort hebben aan lycopeen. Aanhangers van raw food verhitten voedsel niet boven 42°C.

Rauw voedsel vergroot de kans op voedselinfecties

Feit

Verhit risicoproducten zoals kip, eieren, vlees, vis en schaal- en schelpdieren altijd goed. Dan zijn de bacteriën dood en verklein je de kans op een voedselinfectie. Alleen vlees uit één stuk, zoals een biefstuk, kun je eventueel rosé eten. Al blijft doorbakken de veiligste optie.

Ook op kiemgroenten zoals taugé kunnen ziekteverwekkers zitten. Dompel deze daarom even onder in kokend water of roerbak het kort. 

Van rauw eten word je winderig

Feit (voor veel mensen)

Door groente te verhitten breken de celwanden af, waardoor het makkelijker verteerbaar is. Rauwe groente verteer je een stuk minder makkelijk. Dit kan leiden tot een opgeblazen gevoel, boeren, maagpijn en brandend maagzuur. Of je hier last van krijgt verschilt van persoon tot persoon. 

Rauwe peulvruchten zijn gezond

Fabel

Rauwe peulvruchten bevatten het giftige planteneiwit lectine. Als je te veel lectine binnenkrijgt, kun je misselijk worden en buikpijn, koorts en diarree krijgen. Uiteindelijk kan lectine zelfs de darmen en nieren beschadigen.

Koken maakt lectine onschadelijk. Kook (gedroogde) peulvruchten daarom altijd gaar. Dit geldt ook voor sperziebonen en sojabonen. Peulvruchten uit pot en blik zijn al voldoende gaar. 

Champignons bevatten een gifstof

Feit

Rauwe champignons bevatten de gifstof agaritine. Het is niet duidelijk in hoeverre deze stof schadelijk is voor mensen. Bij muizen bleek de stof kankerverwekkend te zijn. Daarom worden grotere hoeveelheden rauwe champignons voor mensen afgeraden.

Het Voedingscentrum geeft aan dat enkele plakjes rauwe champignon, in bijvoorbeeld een salade, geen kwaad kunnen. Door champignons te verhitten en/of in de koelkast te bewaren, daalt de hoeveelheid agaritine. 

Koken vermindert de anti-nutriënten

Feit

Antinutriënten werken de opname van bepaalde voedingstoffen tegen. Een goed voorbeeld daarvan is oxaalzuur. Dit zit vooral in rauwe spinazie en rabarber. Oxaalzuur zorgt ervoor dat mineralen als zink, calcium en ijzer niet goed opgenomen worden. Als je gevarieerd eet hoef je echter niet bang te zijn voor een tekort aan deze mineralen.

Lees ook:

Schrijf je in voor onze gratis e-mails

Blijf op de hoogte van nieuws, acties en tips. Zo bespaar je geld, voorkom je een miskoop én weet je wat jouw rechten zijn als consument.
In onze privacyverklaring lees je hoe we omgaan met je persoonsgegevens en e-mails voor je personaliseren. Afmelden kan altijd.

Populaire artikelen

  • groente-snijden-keuken

    8 vragen over antioxidanten

    Antioxidanten zijn gezond. Ze beschermen je lichaam en onze voeding. Wat doen ze precies en waar zitten ze in?
  • Openingsbeelden-Healthwashing

    Claims op ongezonde producten

    Op allerlei ongezonde producten staan voedings- en gezondheidsclaims. Zoals ‘bron van vezels’ en ‘rijk aan vitamine C’. Maar koek en frisdrank zijn daarmee niet ineens gezond. Trap er niet in.
  • diverse-eiwitten

    Extra eiwit, extra gezond?

    Eiwitrijk eten lijkt een trend te zijn. Zo heb je eiwitrijke koekjes, mueslirepen en ontbijtgranen. Maar waar is eiwit eigenlijk goed voor? En heb je al die extra eiwitten wel nodig?    
  • E-nummers Snoepgoed

    Verborgen E-nummers

    E-nummers herkennen op verpakkingen van voedingsmiddelen is niet altijd even makkelijk. Fabrikanten proberen ze zo veel mogelijk van het etiket te poetsen.