icon-menu logo_footer preds symbol-afrader symbol-bestekoop symbol-besteuittest

Feiten en fabels over rauw en gekookt eten

Knabbelen op een rauwe wortel of frisse tomatensalade is niet per se het gezondst. Al heeft het koken van groente ook nadelen. Enkele feiten en fabels op een rij. 
Rosa Rolvink

Rosa Rolvink , Expert Voeding & Gezondheid Bijgewerkt op: 11 juni 2021

groente-snijden-keuken

Tijdens het koken gaan veel vitaminen verloren

Feit

Als je groente kookt, gaat gemiddeld 20-50% van de vitaminen verloren. Het gaat vooral om de hittegevoelige en wateroplosbare vitaminen, zoals vitamine B1, C en foliumzuur. Daarom is het verstandig om te variëren met rauwe en gekookte groente.

Varieer ook met de bereidingsmethode. Bij bijvoorbeeld stomen en wokken gaan minder vitaminen verloren dan bij koken.

Groente kun je het best rauw eten

Fabel 

Sommige voedingsstoffen neemt je lichaam beter op na het koken. Bijvoorbeeld de antioxidantbètacaroteen (provitamine A) in wortel. Of lycopeen in tomaten. Onderzoek laat zien dat aanhangers van raw food vaak een tekort hebben aan lycopeen. Aanhangers van raw food verhitten voedsel niet boven 42°C.

Rauw voedsel vergroot de kans op voedselinfecties

Feit

Verhit risicoproducten zoals kip, eieren, vlees, vis en schaal- en schelpdieren altijd goed. Dan zijn de bacteriën dood en verklein je de kans op een voedselinfectie. Alleen vlees uit één stuk, zoals een biefstuk, kun je eventueel rosé eten. Al blijft doorbakken de veiligste optie.

Ook op kiemgroenten zoals taugé kunnen ziekteverwekkers zitten. Dompel deze daarom even onder in kokend water of roerbak het kort. 

Van rauw eten word je winderig

Feit (voor veel mensen)

Door groente te verhitten breken de celwanden af, waardoor het makkelijker verteerbaar is. Rauwe groente verteer je een stuk minder makkelijk. Dit kan leiden tot een opgeblazen gevoel, boeren, maagpijn en brandend maagzuur. Of je hier last van krijgt verschilt van persoon tot persoon. 

Rauwe peulvruchten zijn gezond

Fabel

Rauwe peulvruchten bevatten het giftige planteneiwit lectine. Als je te veel lectine binnenkrijgt, kun je misselijk worden en buikpijn, koorts en diarree krijgen. Uiteindelijk kan lectine zelfs de darmen en nieren beschadigen.

Koken maakt lectine onschadelijk. Kook (gedroogde) peulvruchten daarom altijd gaar. Dit geldt ook voor sperziebonen en sojabonen. Peulvruchten uit pot en blik zijn al voldoende gaar. 

Champignons bevatten een gifstof

Feit

Rauwe champignons bevatten de gifstof agaritine. Het is niet duidelijk in hoeverre deze stof schadelijk is voor mensen. Bij muizen bleek de stof kankerverwekkend te zijn. Daarom worden grotere hoeveelheden rauwe champignons voor mensen afgeraden.

Het Voedingscentrum geeft aan dat enkele plakjes rauwe champignon, in bijvoorbeeld een salade, geen kwaad kunnen. Door champignons te verhitten en/of in de koelkast te bewaren, daalt de hoeveelheid agaritine. 

Koken vermindert de anti-nutriënten

Feit

Antinutriënten werken de opname van bepaalde voedingstoffen tegen. Een goed voorbeeld daarvan is oxaalzuur. Dit zit vooral in rauwe spinazie en rabarber. Oxaalzuur zorgt ervoor dat mineralen als zink, calcium en ijzer niet goed opgenomen worden. Als je gevarieerd eet hoef je echter niet bang te zijn voor een tekort aan deze mineralen.

Lees ook:

Vond je dit artikel interessant?

Blijf per e-mail op de hoogte van nieuws, acties en tips. Zo bespaar je geld, voorkom je een miskoop én weet je wat jouw rechten zijn als consument.
We gaan zorgvuldig om met je gegevens. Ben je ingelogd op onze website en heb je de personalisatie cookies geaccepteerd? Dan combineren we je klikgedrag met je persoonlijke gegevens. Zo ontvang je e-mails die zijn afgestemd op jouw interesses. Afmelden kan altijd. Lees ook onze privacyverklaring.

Nieuw & interessant

  • Openingsbeelden-Healthwashing
    1 feb.

    Claims op ongezonde producten

    Op allerlei ongezonde producten staan voedings- en gezondheidsclaims. Zoals ‘bron van vezels’ en ‘rijk aan vitamine C’. Maar koek en frisdrank zijn daarmee niet ineens gezond. Trap er niet in.
  • Alcoholetikettering winkel
    21 dec.

    Wat zit er in alcoholhoudende dranken?

    Er zit meer in alcoholhoudende dranken dan alleen alcohol. Dat staat vaak niet op het etiket, al gaat dat veranderen. De Europese Commissie wil etikettering van voedingswaardeinformatie en ingrediënten voor alcoholhoudende dranken verplicht gaan stellen. Wij bekeken nu al wat je verder met een borrel binnenkrijgt.
  • Nieuwe trends in voeding
    13 dec.

    Trends in voeding

    Dit zijn de belangrijkste voedingstrends voor de komende tijd. Zijn er voedingstrends die je beter kunt negeren? Wij zochten het uit.
  • Kruidenmix nieuws
    Nieuws | 9 dec.

    Kruidenmixen: weinig kruiden, veel goedkope vulling

    Een zakje of potje kruidenmix bevat vaak weinig kruiden en specerijen. De rest is goedkope opvulling, zoals zout, (paneer)meel, suikers of groente. Dat blijkt uit een steekproef van de Consumentenbond.