Melk opschuimen: tips, technieken en soorten melk

Wat is het perfecte melkschuim?

Het perfecte melkschuim is wit, stevig en fluwelig wanneer de koffie wordt geserveerd. De schuimlaag heeft volume maar een fijne structuur (microschuim). Het bevat geen luchtbellen of hoogstens zeer kleine luchtbellen.

Temperatuur van het melkschuim

De temperatuur van het melkschuim moet ongeveer 55°C zijn, volgens het Italian National Espresso Institute (INEI). Vind je dat de koffie daardoor te snel afkoelt? Dan kun je ook een temperatuur rond de 65°C aanhouden. De espresso zal namelijk zo’n 67°C zijn in je koffiekop. Boven de 70°C wordt de melk te heet en dat komt de smaak niet ten goede.

De beste melksoorten voor opschuimen

De beste melk voor cappuccino is verse, volle koemelk, volgens het INEI. Volle melk heeft minimaal 3,2% eiwitten en minimaal 3,5% vetten. Dit kun je zien op de voedingswaardetabel op de verpakking van de melk.

Een barista legt uit: 'De eiwitten in volle melk zorgen ervoor dat de bellen niet kapotgaan en de vetten maken het melkschuim vloeibaar. Hoe vetter de melk, hoe langer het melkschuim mooi vloeibaar blijft. Minder vet zorgt juist voor droog schuim.'

   Alternatieven voor gewone koemelk

Wil of kun je geen gewone koemelk gebruiken, kies dan bijvoorbeeld voor:

• Lactosevrije koemelk.
• De ‘barista’-variant van een plantaardig alternatief zoals soja- of amandeldrink.

Stapsgewijs melk opschuimen met stoompijpje

Met een goed stoompijpje heb je het perfecte melkschuim binnen handbereik. Je moet wel eerst wat oefenen, maar heb je het eenmaal onder de knie, dan maak je melkschuim als een echte barista. 

• Gebruik een speciaal kannetje van RVS, om de temperatuur goed aan te voelen.
• Vul het kannetje met 100 milliliter koude melk, met een temperatuur van tussen de 3 en 5°C.
• Zet de stoompijp vol aan zodat het eerste condenswater eruit loopt en hij goed op stoom is. Zet hem daarna weer uit.
• Plaats het tuitje van het stoompijpje net onder het oppervlak van de melk. Zet de stoom aan en voeg zo lucht toe aan de melk. Het volume neemt toe. Beweeg de kan verder naar beneden om lucht toe te blijven voegen. Dit heet het stretchen van de melk. Ga door totdat de melk handwarm is. Dat kun je voelen aan de bodem van het kannetje.
• Plaats het pijpje dieper in de melk en houd het kannetje wat schuin om een draaikolk te maken. Zo blijft de melk in beweging en voeg je geen lucht meer toe. De bellen worden kleiner. 
• Zet de stoom uit. Hoe ziet het melkschuim eruit? Als je grote bellen ziet, kun je het kannetje een paar keer op het aanrecht tikken. En draai de melk rond voor soepel, glanzend microschuim. 

Melk opschuimen met een automatische opschuimer

Bij espressomachines met een automatische opschuimer hoef je alleen je drank te kiezen. Bijvoorbeeld cappuccino of latte macchiato. De machine schuimt de melk voor je op en schenkt dit bij de koffie.

Er zijn ook losse melkopschuimers. Hierin giet je melk en dan druk je op de knop. Hij stopt vanzelf als het melkschuim klaar is.

Schoonmaken van melksystemen

Bacteriën houden van melkresten. Daarom is het belangrijk om je melksysteem goed schoon te maken. Lees meer over espressomachines schoonmaken.

Stoompijpje meteen schoonmaken

Melk opgeschuimd met een stoompijpje? Maak direct daarna het stoompijpje schoon. Dit doe je door hem kort open te zetten en daarna af te nemen met een vochtige doek.