Separatorvlees

Hoe werkt het?

Separatorvlees wordt in 2 stappen verkregen:

1. Eerst wordt onder lage druk vlees van het bot losgehaald. Dit vlees heet lage druk seperatorvlees, MSM- of baadervlees. Qua structuur lijkt het erg op gehakt. Met het blote oog is het verschil zelfs door vleesexperts nauwelijks te zien. Ook is het heel lastig om het verschil te proeven. Dit soort vlees mag als vlees verkocht worden. Op het etiket staat dan ook vlees vermeld en niet separatorvlees. 
2. Vervolgens worden de restjes die dan nog steeds aan het bot zitten onder hoge druk van het bot gescheiden. Dit vlees heet hoge-druk-separatorvlees, schraapvlees of pink slime. Het is zo fijn van structuur dat het ook wel 'vleespasta' wordt genoemd. Door de hoge druk komen ook allerlei kleine botdeeltjes mee. Als fabrikanten dit vlees aan een product toevoegt, mogen ze het geen vlees noemen. Op het etiket moet dan separatorvlees staan.

Waar zit het in?

Separatorvlees wordt in allerlei vleesproducten verwerkt, zoals:

• frikadellen;
• allerlei worsten, zoals knakworsten, rookworsten en braadworst;
• Smac;
• hamburgers uit de vriezer;
• kipsaté uit de vriezer;
• slavinken.

Kip, varken of rund?

Kippenseparatorvlees is het meest gangbaar, maar er zijn ook producten met varkensseparatorvlees. Separatorvlees van rundvlees is verboden. Alle onderdelen van het rund die BSE (gekke koeien ziekte) kunnen overbrengen moeten worden vernietigd. Separatorvlees is daar 1 van.

Hoe smaakt separatorvlees?

Separatorvlees is zo fijn van structuur dat het niet meer de bite heeft zoals een stukje vlees. Ook smaakt anders dan een stuk vlees. Daarom wordt er meestal een vleesdeeg van gemaakt waar ook allerlei kruiden aan toegevoegd zijn. Doordat separatorvlees allerlei kleine stukjes bot bevat kan het in de mond wat zanderig aanvoelen.

Is separatorvlees ongezond?

In principe is separatorvlees niet ongezonder dan ander vlees. Wel is het zo dat, omdat het vlees zo fijngemalen is, bacteriën zich er goed thuis voelen en daardoor sneller tot gevaarlijke aantallen uitgroeien. Uit een steekproef van de NVWA in 2013 bleek dan ook dat het separatorvlees voordat het in producten verwerkt is al vaak te veel ziekmakende bacteriën bevat. Bedrijven moeten dus hygiënischer te werk gaan.

Gelukkig wordt het vlees bij de productie van bijvoorbeeld een frikandel in de fabriek nog verhit. De bacteriën worden dan gedood. Bij rauwe producten als worst en slavinken is thuis goed doorbakken belangrijk.

Duurzaamheid

Het is een goede zaak dat het laatste stukje vlees onder druk van het bot gewonnen kan worden. Dit betekent weinig tot geen verspilling van vlees. Het is belangrijk dat het voor consumenten via het etiket duidelijk wordt dat dit restproduct verwerkt is in een levensmiddel.

Lees ook:

• Duurzaam eten
• Hoe lees je een etiket? 
• Test vleesvervangers