10 vragen over yoghurt en kwark

Yoghurt en kwark worden gemaakt van melk. Daar zitten gezonde stoffen in zoals:  
•    Calcium, voor sterke botten
•    Vitamine B12, voor de aanmaak van rode bloedcellen
•    Eiwitten, voor de opbouw van spieren

Minder gezond aan melk zijn de verzadigde vetten die erin zitten. Deze zitten ook in kwark en yoghurt. Met name volvette varianten bevatten veel verzadigd vet. Deze varianten leveren ook veel calorieën. Je kunt daarom beter voor halfvolle of magere kwark en yoghurt kiezen. Deze vallen ook in de Schijf van Vijf. 

Ook vruchtenyoghurts zijn lang niet altijd even gezond. Daar voegen fabrikanten vaak een flinke schep suiker aan toe. Samen met het van nature aanwezige melksuiker (lactose) bevat vruchtenyoghurt al snel meer suiker dan cola.

Zuivel is in Nederland een belangrijke bron van eiwit, ook wel proteïne genoemd. Een schaaltje (150 gram) yoghurt bevat zo’n 8 gram eiwit, kwark zo’n 13 gram. Eiwitten dragen onder andere bij aan de groei en het herstel van je spieren. Zuivel, zoals kwark is dan ook populair onder (kracht)sporters.

Fabrikanten zien hierin een markt en zijn producten gaan maken met extra veel eiwit. Zoals Danone Hüttenkwark, Proteïne quark van Melkunie en Proteine kwark van Optifit (Aldi). De prijs is met rond de €2 per bakje aanzienlijk hoger dan gewone kwark.

Als je iets meer gewone kwark eet krijg je net zoveel eiwit binnen. Of kies voor alternatieven zoals Skyr of Griekse yoghurt. 

Yoghurt

Voor zowel yoghurt als kwark is de basis melk, aangezuurd door melkzuurbacteriën. Die melkzuurbacteriën worden ook wel culturen of fermenten genoemd. In yoghurt zitten altijd 2 soorten melkzuurbacteriën: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Dit staat in de warenwet. Zonder in ieder geval deze 2 soorten mag het dus geen yoghurt heten.

Kwark

Kwark bevat van oudsher andere culturen dan gebruikt bij yoghurt. Maar tegenwoordig worden ook vaak yoghurtculturen gebruikt.

Traditioneel is kwark een verse kaas. Niet voor niets noemen de Fransen hem ‘fromage blanc’ (witte kaas) en spreken de Belgen van ‘platte kaas’. Dit komt doordat kwark gemaakt wordt van gestremde melk. Net als kaas. Dat is het grootste verschil met yoghurt, dat is namelijk niet gestremd.

Stremmen is het samenklonteren van melk. De vaste stoffen in de melk scheiden zich dan van het vocht (wei). Maar supermarktkwark wordt niet altijd volgens de traditionele manier gemaakt. Het lijkt soms meer op ingedikte op yoghurt dan op ‘echte’ kwark.  

Roeryoghurt rijpt in grote tanks en wordt voor het verpakken glad geroerd. Standyoghurt rijpt in de verpakking. Standyoghurt is daardoor steviger. Je kunt er een lepel rechtop in laten staan. Die structuur gaat wel verloren zodra je standyoghurt roert.

Yoghurt in een pak is altijd roeryoghurt. Yoghurt in een beker is vaak standyoghurt, maar dit is niet altijd het geval. Griekse yoghurt is bijvoorbeeld vaak roeryoghurt, maar zit meestal wel in een beker. Voor je gezondheid maakt het niet uit of je roer- of standyoghurt eet.

Een van de nieuwste trends is Skyr. Skyr komt oorspronkelijk uit IJsland en bevat flink wat eiwit en geen vet. Daarmee past het in de Schijf van Vijf. Skyr wordt van oudsher gemaakt met stremsel. Bij Skyr uit de supermarkt komt er niet altijd stremsel aan te pas. Doordat Skyr vrij dik is heeft het qua smaakbeleving veel weg van kwark.

In de supermarkt zijn eindeloos veel soorten Griekse yoghurt te koop. Deze yoghurt is dikker dan normale yoghurt. Wat opvalt is het veelgebruikte woordje ‘stijl’. Dit is om aan te geven dat de yoghurt niet in Griekenland gemaakt is of van melk van Griekse koeien. Maar de toevoeging ‘stijl’ is niet verplicht. Griekse yoghurt heeft namelijk geen beschermde geografische aanduiding (BGA). 

Dit zijn bacteriën die gebruikt worden bij de bereiding van diverse zuivelproducten. Zoals yoghurt, kwark en kaas. Er zijn allerlei synoniemen voor: zuursel, culturen, fermenten. Ze zetten melksuiker om in melkzuur en vormen daarbij smaakstoffen. Dit wordt ook wel fermentatie genoemd. 

In 1 gram yoghurt moeten minimaal 10 miljoen levende bacteriën zitten. Anders mag het geen yoghurt heten. Ook is het verplicht dat er 2 soorten melkzuurbacteriën in zitten: 
Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Naast deze soorten zijn er nog veel meer verschillende melkzuurbacteriën.

De verschillende soorten melkzuurbacteriën zorgen allemaal voor een andere smaak en structuur. Zo zijn er melkzuurbacteriën specifiek voor kwark en specifiek voor Griekse yoghurt.

Melkzuurbacteriën die mogelijk goed zijn voor gezondheid, zijn de zogenoemde probiotische bacteriën. Voorwaarde is dat de bacteriën bestand zijn tegen de zure omgeving van onze maag. Daardoor kunnen ze levend in onze darmen terechtkomen. De soorten die gebruikt worden voor yoghurt kunnen dat niet.

Probiotische bacteriën kunnen mogelijk darmklachten verlichten en een positief effect hebben op onze weerstand. Niet zo gek dat fabrikanten allerlei zuivelproducten en drankjes als Actimel, Vifit en Yakult met probiotica hebben ontwikkeld. 

Onvoldoende bewijs effecten gezondheid

De Europese Voedselautoriteit EFSA vindt de gezondheidsbevorderende effecten van probiotica onvoldoende bewezen. Levensmiddelentechnoloog Ralf Hartemink van Wageningen Universiteit denkt dat probiotica wel iets doen: ‘Het probleem is dat het effect ervan op onze gezondheid bijna onmogelijk te bewijzen is.'

Zo moet je mensen eerst diarree bezorgen om te kunnen zien of probiotische yoghurt daarop een positief effect heeft. Maar mensen ziek maken is niet toegestaan.

Bij het maken van yoghurt zetten bacteriën melksuiker om in melkzuur. Er ontstaat bij dit proces ongeveer evenveel links- als rechtsdraaiend melkzuur. Deze melkzuren zijn praktisch gelijk aan elkaar, maar zijn qua molecuulstructuur wel elkaars spiegelbeeld. Vergelijk het met je handen: deze zien er hetzelfde uit maar je linkerhand staat in spiegelbeeld ten opzichte van je rechterhand.

Voor je gezondheid maakt het niet uit of je zuivel met links- rechtsdraaiend melkzuur eet. Er bestaat ‘yoghurt’ die voornamelijk rechtsdraaiend melkzuur bevat, zoals Biogarde en Vifit. Hiervoor worden andere melkzuurbacteriën gebruikt dan in ‘gewone’ yoghurt. Dit zorgt ook voor een wat mildere smaak. Doordat het andere melkzuurbacteriën bevat heet het officieel geen yoghurt.  

Dit is het van nature aanwezige melksuiker in zuivel. Melk, yoghurt en kwark bevatten zo’n 3 tot 5% lactose. Er bestaat ook lactosevrije zuivel. Fabrikanten voegen dan het enzym lactase toe. Dit is het enzym wat mensen met een lactose-intolerantie missen, waardoor ze melksuiker niet kunnen verteren. Lactase knipt de melksuiker op tot verteerbare suikers.